Quel est le point commun entre le vin, la choucroute et le miso ? La fermentation ! Cette technique de conservation des aliments existe depuis plusieurs millénaires. Aujourd’hui, elle revient sur le devant de la scène culinaire pour ses intérêts gustatifs et nutritionnels. Alimentaire mon cher Watson a enquêté sur cette méthode et ses bienfaits.

Il a d’abord fallu comprendre comment faire fermenter ses aliments. Avec quoi ? Lesquels ? Pour ça, nous avons interrogé Marie-Claire Frédéric, journaliste culinaire et historienne de l’alimentation. Depuis dix ans, elle s’intéresse à la fermentation, elle en a fait plusieurs livres, surtout elle l’a intégré à sa cuisine. Pas besoin d’ustensiles ou de produits particuliers: « Il suffit d’avoir des bocaux, on mélange ensuite les aliments avec du sel, et de l’eau si ce sont des légumes secs », explique l’historienne. En quelques jours, la transformation opère, les aliments perdent un peu de leur couleur et l’eau elle se colore. « Si les légumes sont trop fermentés, on le sait tout de suite en ouvrant le pot, ça dégage une odeur très forte », souligne-t-elle. Un bocal fermé peut se garder un an. Mieux vaut éviter de faire fermenter la viande ou le poisson quand on débute, ces aliments sont plus fragiles et nécessitent plus de technique. 

Au-delà du côté pratique, l’intérêt principal de la fermentation est nutritionnel. Pascal Nourtier est nutritionniste à Paris. Il explique : « On va développer des probiotiques naturels, des levures qui vont permettre l’entretien et le rétablissement de la flore intestinale du corps humain donc c'est très bon pour la santé: prévention contre la fatigue, bon pour la digestion, ça fait dégonfler le ventre, c’est bon pour prévenir de la plupart des maladies. Surtout, on va optimiser la digestion des autres aliments qu’on ingère. » Pas question pour autant de ne manger que fermenté, par contre, on peut l’intégrer en petite dose à son alimentation.

La fermentation séduit même les grands chefs. Yannick Alléno l’utilise dans sa cuisine et a co-signé Terroirs, réflexions d'un cuisinier avec Marie-Claire Frédéric. A vos salières et bocaux, la fermentation, ça a du bon ! 

Pour plus d'infos: 

Le blog de Marie-Claire Frédéric, journaliste et historienne de l'alimentation : Ni cru, ni cuit 

Le site internet de Pascal Nourtier, nutritionniste