Préparez vos paniers en osiers et vos laguioles bien aiguisés, car cette semaine, Les Coudes sur la Table part en forêt, fait un détour par les champignonnières franciliennes et par les cuisines parisiennes. Retrouvez-nous entourés du mycologue Jérôme Maffert, du champignonniste Angel Moioli et des chefs Masahide Ikuta et Alessandra Montagne.

Nos invités :

Formé à Kobe par Alain Chapel, Masahide Ikuta est passé par les cuisines de l'Ami Jean, du Bistrot Paul Bert et de Table, avant d'arriver au piano du restaurant Encore, au 43 rue Richer, dans le 9e arrondissement de Paris.      

Alessandra Montagne, chef brésilienne, est à la tête de Tempero, situé au 5 rue Clisson dans le 13e arrondissement de Paris, un restaurant qui fait l'unanimité dans la presse culinaire.      

Physicien et ingénieur de profession, Jérôme Maffert est un naturaliste et mycologue passionné, membre de la Société Mycologique de France et de l'Association des Naturalistes des Yvelines. Il exerce comme conférencier et anime des sorties mycologiques.      

Né dans une famille de champignonnistes, Angel Moili est un des derniers franciliens à cultiver des champignons de Paris dans la tradition. Seul à la tête de son exploitation bio, il exerce dans d'anciennes carrières souterraines à Montesson, dans les Yvelines.       Et comme chaque semaine, retrouvez la chronique d'Amélie Weill, responsable de la rubrique "Restaurants & Bars" chez

, partenaire de notre émission.

Les bonnes adresses d'Amélie

Les marmites volantes, 69 rue Armand Carrel 75019 Paris. Bloom, 25 rue de la Forge Royale 75011 Paris.

LA recette à base de champignons de Paris d'Alessandra Montagne, chef du Tempero

Gyoza végétariens de champignons de Paris

Ingrédients : -champignons de Paris blonds -échalotes -ail -gingembre -beurre -sauce soja -mirin (que l'on peut trouver dans des magasins asiatiques) -vin blanc -pâte à gyoza (magasins asiatiques) Faites sauter les champignons de Paris avec les échalotes, l'ail, le gingembre dans un petit peu de beurre, ajoutez un peu de mirin et de vin blanc, puis de la sauce soja. Découpez ou mixez le tout en petits morceaux. Déposez la farce dans une pâte à gyoza, pliez la pâte pour former les raviolis. Faites griller les raviolis dans une poêle pour les faire dorer. Ajoutez un peu d'eau, puis couvrez pour terminer sur une cuisson à la vapeur. ENJOY !

LA recette de Masahide Ikuta à base de girolles, chef du restaurant Encore à Paris

Oeuf cuit à basse température, girolles à la crème parmesane et lard de Colonnata.

Ingrédients : -oeufs à température ambiante -petites girolles -beurre clarifié -huile d'olive -lard de Colonnata ou lard blanc Pour la crème parmesane : -250g de parmesan -10g de beurre -15cl de lait cru -10cl de crème épaisse -sel -poivre Faites cuire les oeufs à basse température (68°C pendant 1h à la vapeur ou bien mettre les oeufs dans une casserole d'eau portée à ébullition, sortir la casserole du feu et laisser cuire pendant 15 min), le blanc d'oeuf restera transparent. Nettoyez les girolles soigneusement, puis les faire cuire à la poêle avec du beurre clarifié et de l'huile d'olive pendant assez longtemps pour obtenir une texture croustillante. Pour la crème parmesane, faire fondre le beurre dans une casserole, incorporer le lait et la crème puis le parmesan, assaisonnez. Enfin, ajoutez des tranches de lard de Colonnata crues sur le dessus de l'assiette.