Cultivé par les Mayas dès l’an 400, incontournable chez les Aztèques, récupéré par les Conquistadores dès le début du XVIe avant d’être importé en Espagne, en Flandres puis partout ailleurs en Europe au cours des XVIIe et XVIIIe siècles, le cacao est omniprésent sur toutes nos tables occidentales depuis la révolution industrielle. Mais quid de l'homme derrière le cacaoyer ? Comment le chocolat est-il produit, comment s'y retrouver au milieu de labels équitables parfois peu scrupuleux ? Quelles boissons pour accompagner un chocolat noir ou un chocolat au lait ? Les Coudes sur la Table répond à toutes ces questions en compagnie de Jacques Genin et d'un plateau d'invités fondus de chocolat.

Nos invités :

Jacques Genin, auto-proclamé fondeur en chocolat, est l'un des plus grands artisans et confiseur français. Connu pour ses merveilleuses tartes au citron et ses caramels, il confectionne également des tablettes grand cru et des bonbons en chocolat d'une grande finesse et d'une grande fraîcheur. Tout aussi amateur de chocolat au lait que de chocolat noir, jouisseur exubérant, Jacques Genin est une des figures les plus incontournables de la gastronomie contemporaine.  

Véronique Anastasie est directrice de Planetgout, une structure qui propose aux entreprises des conseils en matière d'alimentation. Elle est également à l'origine du Festival Sens & Chocolat, un festival éthique sur la culture et l'éducation au goût par les 5 sens et par le chocolat. Il a pour vocation de défendre la qualité artisanale et la biodiversité du cacao et de former le palais de ses participants.  

Nicolas Bacheyre est chef pâtissier chez Un dimanche à Paris, un concept-store autour du chocolat dans le 6ème arrondissement de Paris. Du sucré au salé, tous les plats et desserts contiennent là bas du chocolat.

Nos chroniqueurs :

Amélie Weill est la responsable du service Bars & Restaurants chez

, partenaire de cette émission. Retrouvez l’essentiel des arts, de la culture et des sorties parisiennes sur leur site Internet.

Les bonnes adresses d'Amélie

Soul Kitchen, 33 rue Lamarck 75018 Paris. Holybelly, 19 rue Lucien Sampaix 75010 Paris. Blackburn Coffee, 52 rue du Faubourg Saint-Martin 75010 Paris. Claus, 14 rue Jean-Jacques Rousseau 75001 Paris. Pierre Guigui est journaliste et critique, ex-responsable de la rubrique vin chez les guides et magazines Gault & Millaut. Il brasse désormais sa propre bière dans le Berry, la Mousse à Zigui, et continue à militer pour une viticulture et une agriculture en biodynamie.

Que boire avec du chocolat ?

Commençons avec du Porto par exemple qui donnera un accord sur la douceur (donc avec des chocolat sans trop de crème ou de beurre mais au cacao présent) ·       Porto Taylor’s Reserve Du fruit sur une bouche légèrement patinée par deux ans d’élevage en fut ·       Si nous voulons tester un chocolat plus noir il nous faut un porto plus vieux comme : Porto Ferreira Quinta do Porto 10 ans 35 € Les tanins sont déjà assagis Nous avons trouvé un coffret que nous pouvons facilement accorder avec les chocolats. Il est proposé par la cave l’Etoile pour moins de 35€ ·       Banyuls blanc 2011 L’Etoile : Chocolat au lait, chocolat à la noix de coco ·       Banyuls rosé 2011 L’Etoile : Chocolat noir ou au lait avec des petits fruits rouges ·       Banyuls rouge (rimage) 2010 L’Etoile : Chocolat noir 64 % ·       Banyuls 1995 style oxydatif L’Etoile : Chocolat + de 70%, orangettes… Et si nous essayons avec une bière que ce passe t il ? Le malt (l’orge germiné) donne une sensation de douceur. Dans le cas d’une brune l’orge est torréfiée amplifiant l’harmonie des arômes. ·       Brasserie la Baleine Brune cuvée le Phare 2,50 € Essayons avec des eaux de vie comme le cognac et l’armagnac ce qui donneront un accord sur le volume dû à l’alcool mais qui dégraisse aussi la bouche. ·       Cognac Frapin Signature Grande Champagne 1er cru 70 € La finesse personnifiée sur le floral bien évidement ·       Cognac Martell XO 170 € Assemblage de Borderie (rondeur et violette) et de Grande Champagne (finesse et floral) ·       Bas Armagnac Château de Laubade 1974  150€ ou le Xo orange ·       Armagnac Tenareze 2002 Séailles bio 40€

J'en veux encore !

Pour ceux qui souhaiteraient percer les secrets du fondeur en chocolat Jacques Genin, l'illustrateur Franckie Alarcon a fait la petite souris pendant un an dans son laboratoire... A découvrir en se léchant les babines !

"Les secrets du chocolat" par Franckie Alarcon, aux éditions Delcourt.         Une émission produite comme chaque mois par Lise Côme et Louis Michaud, et réalisée par Léa Méraud.